Les vinifications spéciales

• pressurage : le pressurage est fait directement à l’arrivée des raisins, sans foulage préalable afin de ne pas provoquer de macération
• première fermentation : elle se fait après un léger débourbage. Cette étape permet d’obtenir un vin tranquille, léger, sec et fruité, avec un peu d’acidité qui retiendra la mousse. 
• assemblage : 
• horizontal : on assemble des vins du même millésime mais de différents crus et de différents cépages
• vertical : on assemble des vins de l’année à des vins de réserve.
• mix : on peut également faire un mélange des deux solutions
• tirage : il s’agit de la deuxième fermentation, celle qui rendra le vin pétillant. Pour ce faire, on ajoute ce que l’on appelle une liqueur de tirage, qui est soit du sucre de canne, soit du sucre de betterave. Cette étape durera environ deux mois. Durant le processus, le sucre se transforme en alcool, et surtout en gaz carbonique, ce qui donnera les bulles. Les levures qui ont été ajoutées à la liqueur se transforment ensuite en composés organoleptiques (arômes). Cette deuxième fermentation se passe en bouteille.
• remuage : Les bouteilles sont placées le goulot vers le bas, et les vignerons les font tourner en les inclinant encore plus afin que toutes les lies (levures mortes) aillent se déposer dans le goulot.
• dégorgement : on peut le faire de deux manières. A l’aide d’une clé à décapsuler, on fait couler le liquide qui contient les lies. Sinon, on glace le col de la bouteille et la partie gelée (qui a emprisonnée les levures) est éjectée lors de l’ouverture de la bouteille.
• dosage : pour que le vin ne soit pas trop acide, on ajoute une liqueur d’expédition, qui est en réalité du vin plus vieux auquel on a rajouté du sucre de canne. La dose de liqueur détermine le type de champagne :
• Extra brut : moins de 6 grammes / litre
• Brut : moins de 15 grammes / litre
• Extra dry : de 12 à 22 grammes / litre
• Sec : de 17 à 35 grammes / litre
• Demi-sec : de 33 à 50 grammes / litre
• Doux :  jusqu’à 100 grammes / litre

• fermentation : elle est arrêté par mutage à l’alcool (degré final de 15-16°) afin de conserver des sucres résiduels.
• la vinification
• pour les vins blancs : cela donne des vins légers et consommables jeune (Muscat),
• pour les vins rouges : l’élevage en fût donne des vins plus complets et riches en arômes, aptes à vieillir.

• élevage : ce vin est élevé en fût de chêne pendant 6 ans. La barrique n’étant pas remplie, une fine couche de levure vivante se crée à la surface du moût, ce qui donne le  jaune du vin
• mise en bouteille: le vin jaune est enfermé dans un “ clavelin ” d’une contenance de 63 cl, qui est le produit d’un litre de vin récolté. Ce vin est très atypique et éternel, puisqu’il peut vieillir plus de cent ans, est produit à partir du cépage savagnin, cépage spécialement utilisé pour les vins liquoreux.

Elle est exactement semblable à la vinification du vin jaune. La différence se fait lors de la récolte, puisque ce vin est fait à partir des plus belles grappes, et les raisins sont ensuite séchés sur de la paille pendant plusieurs mois pour que les baies se concentrent en sucre.