Comment savoir si son vin présente des défauts ?

Un vin oxydé est la cause d'un mauvais ouillage, processus par lequel le vin est ajouté dans le fût afin de compenser "la part des anges", une fraction de vin s’évapore naturellement au cours de l’élevage du vin. Cette opération permet d'éviter l'oxydation du vin.

Si cette étape n'est pas correctement réalisée, le vin présentera forcément des défauts. L'alcool (éthanol) se transforme alors en éthanal donnant des arômes indésirables et oxydés au vin. A noter qu’une bouteille éventée peut aussi être due à un défaut du bouchon, trop perméable à l’air.

Elle est responsable de mauvaises odeurs : d’oeuf pourri, chou bouilli, odeurs animales, voire odeurs d’égouts dans de rares cas.

Ces odeurs sont généralement liées au confinement du vin dans la bouteille. La réduction ne traduit cependant pas une mauvaise qualité de vinification et n’est pas en soit un grave problème car ces odeurs disparaissent généralement lors de l’aération du vin.

L’arôme d’asperge est typique du Sauvignon Blanc (le plus souvent vinifié en Loire et le Bordelais), lorsque les raisins vendangés n’ont pas atteint leur pleine maturité. Ces arômes verts sont très désagréables au nez comme en bouche et ils ne permettent pas aux autres arômes, comme la pomme verte en Loire, de s’exprimer.

Elles sont toujours présentes dans des vins élaborés à partir de Cabernet Sauvignon, lorsqu’il n’a pas été vendangé à maturité.

Attention cependant, car ces notes, lorsqu’elles restent discrètes, apportent de la fraicheur à ces vins taniques, complexes et souvent charpentés et sont parfois recherchées par le vigneron.

Ces arômes se retrouvent essentiellement dans les vins élevés sous voile tels que les vins jaunes (Jura) ou les vins de Jerez, les Fino. Ces vins sont élevés en barriques remplies à environ 80 %, il reste donc 20 % d’air et c’est au contact de l’air et en présence d’alcool et de nutriments qu’un voile de levures va se former à la surface du vin, la flor.

Cette dernière va progressivement produire les arômes typiques de l’élevage sous voile : la noix ; mais le rôle du voile est aussi de bloquer tout contact entre le vin et l’air contenu dans le fût, évitant ainsi son oxydation. 

Certains raisins sont vendangés alors que les baies sont couvertes de pourriture, mais cette altération est volontaire et contrôlée. On parle de pourriture noble. Elle donnera à certains vins des arômes de miel et de fruits secs, ce sont les vins botrytisés comme le Sauternes ou le Barsac (botrytisés signifiant atteint par le Botrytis Cinerea, le nom savant de la pourriture noble).

Mais dans les cas où elle n’est pas volontaire, le vin contiendra des arômes très désagréables de pourriture, résultat de la pourriture grise, un champignon parasite qui aura attaqué les grappes.

C’est lors du tri des grappes ou lors des vendanges que les grappes malsaines sont écartées. Elles ne sont jamais retenues pour la production de vin. Si un vin possède ce genre d’arôme, il n’a pas été correctement vinifié et, encore une fois, il n’y a rien à faire, sinon jeter le flacon.

Dans certains vins, on peut parfois trouver des cristaux sur le bouchon ou dans le fond de la bouteille. Ce n’est pas un défaut à proprement parler. Il s’agit de cristaux d’acide tartrique (acide présent naturellement dans les raisins) dissous dans le vin. Sous certaines conditions de température, l’acide va se cristalliser.

Mais n’oubliez pas, ces cristaux sont inodores et n’ont absolument aucune influence sur le vin..

Le vigneron peut choisir de les retirer du vin par sédimentation (le débourbage) ou filtration. Mais plus en plus de vignerons refusent de filtrer leur vin, estimant que cette opération va le dénaturer et un débourbage, même réalisé avec soin, n’est pas une garantie de l’absence de cristaux. 

Lors de la mise en bouteille des vins tranquilles, le vin peut commencer une deuxième fermentation, très légère, assez proche de celle pratiquée pour l’élaboration du Champagne (c’est la prise de mousse). Cette fermentation en bouteille s’accompagne d’un dégagement de CO2 séquestré dans la bouteille et donnera au vin une très légère effervescence.

Cette effervescence est parfois recherchée par le vigneron pour atténuer un millésime blanc trop chaud, la légère effervescence donnant au vin une impression de vivacité et de fraicheur. Mais elle peut aussi être propre au style de vin élaboré. On parle de vins perlants.

Les tannins peuvent provoquer un dépôt assez conséquent dans le fond de la bouteille. Cela ne rend absolument pas compte d'un défaut du vin mais simplement que le vin était très tanique.