Vins Vegans

Non non, vous ne rêvez pas, il existe bien des vins “Vegans” ! Cela signifie que leur composition est 100% végétale. Car oui, le vin est moins “végétal” qu’il n’y paraît, il est effectivement possible d’y retrouver des substances animales ! Le vin étant produit à partir de raisins, comment cela est-il possible ?

Un vin vegan, c’est quoi ?

Un vin vegan est un vin qui exclut de sa composition toute substance d’origine animale. Le vin est issu de raisins, mais des composants d’origine animale peuvent être également être ajoutés lors de certaines étapes de la fabrication du vin, et plus précisément lors de l’étape du collage.

Le collage du vin

Le collage est une étape (non obligatoire) de l’élaboration du vin au cours de laquelle certains produits d’origine animale peuvent être utilisés. Il s’agit d’une méthode utilisée par le vigneron dans le but de clarifier son vin et le rendre ainsi totalement limpide en enlevant tous les résidus présents. Pour ce faire, des produits de collage bien spécifiques sont ajoutés au vin, ils vont ainsi se coaguler et permettre d’obtenir un vin stable, clair, et présentant en général de meilleures caractéristiques organoleptiques. Quels sont ces produits oenologiques ?

Les produits de collage d’origine animale

Les colles protéinées d’origine animale couramment utilisées sont nombreuses.

-La gélatine provenant du collagène de peaux ou d’os de porc, est utilisée pour la clarification des vins rosés et des vins rouges, elle permet de diminuer l’astringence des vins.
-La colle de poisson est également utilisée pour le collage. Il s’agit d’une protéine brute issue de vessies natatoires des poissons, qui apporte brillance et finesse aux vins blancs et rosés.
-La caséine est une protéine du lait. Elle est utilisée pour la clarification des vins blancs et vins rosés, et prévient les phénomènes de madérisation, c’est-à-dire d’oxydation du vin.
-L’albumine d'œuf est aussi un produit de collage largement répandu. Elle sert à la clarification des vins rouges de garde, elle permet d’épargner les caractéristiques d’un vin. Il peut être utilisé frais, en poudre ou congelé.

Vous constaterez sans difficulté le point commun entre tous ces éléments : ils sont d’origine animale. La démarche du vin vegan consiste donc à ne pas utiliser ces colles d’origine animale en les remplaçant par des colles végétales élaborées à partir de protéines végétales. Evidemment, ne pas utiliser de colle du tout est également une alternative pour produire un vin vegan.

Les colles végétales : un produit de substitution

Dans les années 90, de gros changements ont lieu pour la filière viti-vinicole : les produits oenologiques couramment utilisés sont repensés et notamment certains produits de collage. L’exemple de la vache folle a par exemple immédiatement fait disparaître le collage au sang de boeuf, une réglementation sur les allergènes est également apparue… De nombreuses alertes sur la sécurité sanitaire des produits agro-alimentaires ont provoqué une véritable remise en question.

Cela a poussé la filière à s’adapter et proposer de nouveaux produits ne présentant pas de risques et répondant à de nouvelles attentes. C’est alors que l’offre des produits de collage s’élargit grandement et les recherches ont permis d’identifier des protéines, d’origine végétale, efficaces pour le collage.

Ces colles végétales fonctionnent de la même façon que les colles d’origine animale, elles floculent les particules en suspension dans le vin, permettant ainsi sa clarification et sa stabilisation. Il existe trois sources de protéines végétales autorisés par l’Organisation Internationale du Vin (OIV) : le pois, le blé et la pomme de terre.

Tout cela est très réglementé, par exemple seules les protéines de pois et de blé sont autorisées par la réglementation Bio, celles de pommes de terre sont en cours d’analyse pour autorisation d’utilisation en Bio. Les colles à base de protéines de pois sont couramment utilisées dans les vins blancs et rosés, notamment pour éviter l’oxydation des vins, corriger l’astringence et évidemment pour leur pouvoir de clarification.

Des labels “Vegan”

Pour les végétariens ou végétaliens, le vin peut poser problème car les ingrédients ne sont pas directement indiqués sur la bouteille. Des labels ont vu le jour pour clarifier et faciliter l’identification d’un vin vegan. Il existe par exemple le Label V, créé en 2017 ainsi que E.V.E Vegan qui certifient ainsi la provenance 100% végétale des produits. Le vin vegan peut surprendre mais il représente un avantage inespéré pour les 1,6 millions de français végétariens ou vegan, qui peuvent déguster du vin sans se poser de question.